In den vergangenen Jahren ist Bio mitten in der Gesellschaft angekommen. Auch die Freie Hansestadt Hamburg setzt sich mit der Fragestellung auseinander, wie sie als Bio-Stadt zukunftsverträglich einkaufen und verpflegen kann. Die Debatte um nachhaltige Ernährung in öffentlichen Einrichtungen hat jüngst durch den überarbeiteten Umweltleitfaden und ein bürgerschaftliches Ersuchen neuen Schwung bekommen.

Als Wirtschaftsverband hamburg.bio möchten wir uns dieser Herausforderung stellen. Wir möchten interessierten Akteuren die Möglichkeit eines aktiven Austausches bieten und aufzeigen, dass nachhaltig erzeugte, verarbeitete und zubereitete Lebensmittel schon jetzt eine Antwort auf viele dringliche Fragen dieser Zeit geben und einen großen Mehrwert für unsere Gesellschaft und unsere Umwelt bereitstellen. Deshalb haben wir unterschiedliche Entscheider aus Politik, Behörden, Wirtschaft und zivilgesellschaftlichen Organisationen zusammengebracht und einen Tag lang zu ausgewählten Bio-Betrieben geführt.

Demeter-Hof Dannwisch

Mit dem ersten Halt beim Demeter-Hof Dannwisch möchten wir dem Namen unserer Veranstaltung gerecht werden. Nach erstem Kennenlernen und einem Besuch im Stall bei den Bullen geht's ab auf'n Gemüseacker und für die Mutigen zum Füttern rauf auf die Hühnerweide. Wir erfahren, wie vielseitig ein Erzeugerbetrieb sein kann und dass in der Kreislaufwirtschaft alles seine Wichtigkeit hat. Natürlich gäbe es noch viel mehr zu entdecken: die Käserei, die Kuhweide, die Schweinehaltung und den Biokisten-Lieferdienst. Etwas komprimiert haben wir diese Eindrücke in Form einer individuellen Einkaufsrunde im Hofladen mitbekommen.

Nach einem theoretischen Input in Form eines Impulsvortrags dürfen wir uns am frisch gekochten Büffet bedienen und mit Kaffee und Tee aufwärmen. 

Impulsvortrag

Aber nochmal zurück zum theoretischen Input. Wenn ein Politiker nur wegen eines Impulsvortrags nach Horst raus fährt, dann wird die politische Relevanz des Themas "aktuelle Entwicklung der öffentlichen Beschaffung und Außer-Haus-Verpflegung in Hamburg" wohl auch seitens politischer Akteure wahrgenommen. Unsere Referentin Anita Oberlin hat auf Basis der Biostadt-Ziele und des überarbeiteten Umweltleitfadens 2019 Problemfelder und Stellschrauben benannt, die für die Entwicklung einer regional-ökologischen Verpflegung städtischer Einrichtungen essentiell sind. 

1. Wie wird 10% Bio mit der Absatzförderung regionaler Produkte verbunden? Bereits die Senats-Mitteilung zur Biostadt macht deutlich, dass verbindliche Bio-Anteile mit regionalen Bezugskriterien einhergehen müssen. Die Herausforderung dieses Themas liegt auf der Hand, da das EU-Recht eine direkte Bevorzugung regionaler Produkte verbietet. Daher gilt es hier einerseits Wege zu finden, wie Ausschreibungstexte EU-konform formuliert werden und dennoch regionale Produkte fördert. Andererseits gilt es auszuloten, inwiefern nicht andere Beschlüsse wie z.B. zum Klima- und Umweltschutz entgegengehalten werden können.
2. Wie kann eine "schrittweise Steigerung" des Bio-Anteils erreicht werden? Das jüngste bürgerschaftliche Ersuchen zum Thema greift diese Forderung auf. Zentral ist ein Verständnis darüber, dass mit 10% Bio in öffentlichen Einrichtungen nicht die regionale Landwirtschaft, sondern der globale Markt an Bio-Produkten gestärkt wird. Erfahrungsgemäß wird zu Beginn der Umstellung auf Bio meist auf relativ günstige Trockenprodukte wie Nudeln, Reis, Hülsenfrüchte und Gewürze gesetzt. Erst höhere Bio-Anteile sorgen für den Einsatz von regionalem Bio-Gemüse, Obst, Milch- und Fleischprodukte. Deshalb benötigen wir eine politische Zielsetzung, die einen hohen Bio-Anteil von beispielsweise 90% bis 2030 vorsieht und den Prozess mit einer schrittweisen Steigerung verbindlich festlegt. So können sich regionale Wirtschaftsstrukturen entwickeln und die Küchen nachhaltig umstellen. Da die Entwicklung regionaler Wertschöpfungsketten aber von belastbaren Markteinschätzungen abhängt, sind eine visionäre Zielsetzung und ein konkreter Projektplan (z.B. eine Ernährungsstrategie) von großer Wichtigkeit.
3. Welche öffentlichen Mittel stehen für den Umbau der öffentlichen AHV auf regional-ökologische Produkte zur Verfügung? Eine Umstellung auf Bio-Verpflegung ist auch in einem ganzheitlichen Kontext nicht kostenneutral umzusetzen. Projektberichte zeigen, dass bei einer optimal begleiteten Umstellung auf 100% Bio alleine im Wareneinsatz deutliche Mehrkosten entstehen. Darüber hinaus wird der Anspruch auf Regionalität zusätzliche Kosten verursachen, da die Produktionsbedingungen in Deutschland schlicht kostspieliger sind als im Ausland. Bislang fehlen dazu Zahlen. Doch bei Beobachtung der preislichen Unterschiede sind wohl Mehrkosten von mindestens 30-35% zu erwarten. Nun muss eine ganzheitliche und nachhaltig gestaltete Umstellung auf Bio als Anliegen der Stadt auch von der Stadt finanziert werden. Erst ein finanzielles Bekenntnis wird den Transformationsprozess in Gang bringen.
4. Wer kommuniziert, kontrolliert und garantiert die Durchsetzung umweltschonender Anforderungen? Die Verantwortlichkeiten im Verpflegungsbereich sind in Hamburg auf unterschiedliche Behördenstellen verteilt. Eine Kommunikation bzw. Zusammenarbeit der besagten Stellen findet so gut wie nicht statt. Dafür muss eine Koordinationsstelle eingerichtet werden, die die Behörden in dieser Sache unterstützt, berät und vernetzt und somit die Einhaltung der Kriterien gewährleistet.
5. Wie erreichen wir eine Praxistauglichkeit des Umweltleitfadens? Die im Umweltleitfaden formulierten Kriterien sind für die praktische Umsetzung in den Küchen zwecks zahlreichen schwammigen Formulierungen schwer umsetzbar, bzw. teils leicht zu "fehlinterpretieren". Wir möchten mit einem Ergänzungspapier die Kriterien klar umreißen und auf die unterschiedlichen Einrichtungsbereiche übersetzen.

Die Vielschichtigkeit einer breiten Umstellung auf Bio ist nicht zu vernachläßigen. Alles hängt zusammen. Wichtig für eine nachhaltige Entwicklung der öffentlichen Verpflegung ist ein politischer Grundsatzentscheid. Dieser muss eine visionäre Bio-Quote von z.B. 90% Bio beschließen und im Kontext des Klimaschutzes, der regionalen Wertschöpfung und der öffentlichen Gesundheit einen Topf an öffentlichen Geldern bereitstellen.

Anhand dieser Inputs ist eine rege Diskussion entstanden. Gut so, weiter so!

Bäckerei Bahde

Die zweite Station führt uns in die gläserne Backstube der traditionsreichen Demeter-Bäckerei Bahde. Wir dürfen uns gleich vom Bäckermeister UND vom Geschäftsführer Peter Asche aufklären lassen, was eine der wichtigsten Zutaten ist: Zeit! Die Sauerteige blubbern vor sich hin, während die Teigmaschine ein paar Meter weiter beim portionieren hilft, danach aber ohne wendige Handarbeit gar nichts geht. 

Die Bäckerei Bahde ist für den Feldgang ein Bindeglied im doppelten Sinne: Sie ist nicht nur Station in der gläsernen Mitte, sondern auch mit den beiden anderen Betrieben verbunden. Das Mehl bekommt Bahde unter anderem von Hof Dannwisch, zudem dürfen wir Probanden für einen Bäcker-Test sein: Brot mit dem Treber der Bier-Produktion von Wildwuchs! Was dort als Nebenprodukt anfällt, versucht die Bäckerei Bahde in einem himmlisch leckeren Brotleib zu verarbeiten. Kreislauf vom Feinsten!

Wildwuchs Brauwerk Hamburg

Durstig auf frisch gebrautes Bier fahren wir bei Wildwuchs ein, der ersten Bio-Bierbrauerei in Hamburg. Nach einem Rundgang und vielen Fragen haben wir gelernt, was es bedeutet, in kleinem Stil handwerklich Bier zu brauen und dass es an regionalen Bio-Mälzereien mangelt. Hier bedarf es also noch an öko-regionalem Strukturaufbau.

Um den Tag bei weiteren Gesprächen optimal ausklingen zu lassen, hat sich Rebional kräftig ins Zeug gelegt. Uns wird ein grandioses Buffet vorgeführt mit vielen Köstlichkeiten aus Rohprodukten unserer Mitglieder: besten Dank hierfür an den Hof Dannwisch und die Fleischerei Fricke! 

Ausblick

Den ersten hamburg.bio-Feldgang können wir als Erfolg verbuchen. Uns liegt viel an gegenseitigem Austausch, an offenem Diskutieren und konstruktivem Arbeiten. Wir möchten unserer Schnittstellenfunktion gerecht werden und auch in Zukunft Politik, Behörden und Wirtschaft zusammenbringen, um unserem Ziel, mehr Bio für Hamburg, entgegenzuwirken.